Siri Panduan Usahawan (SPU) Bil. 83 - Perusahaan Memproses Kicap

oleh Dr. Aminuddin Hussin, Nor Ajila Sani, Tengku Fatihah Maisarah Tengku Abidin, Dr. Norzalila Kasron, Dr. Musaalbakri Abdul Manan, Dr. Badaruzzaman Mohamad Noh, Dr. Shaiful Adzni Sharifudin, Sha’fie Alwi

Penerbit - PENERBIT MARDI

Kategori - Akademik Am

Terdapat tiga komponen utama dalam pemprosesan kicap iaitu proses fermentasi koji, fermentasi moromi dan bancuhan. Pemprosesan kicap telah banyak diubah suai dan dipertingkatkan bagi menjamin mutu kicap yang dihasilkan termasuklah cara penyediaan kacang soya, proses pembuatan koji dan proses fermentasi moromi. Kualiti kicap sangat bergantung kepada kualiti inokulum semasa pemprosesan koji. Inokulum kicap menggunakan kultur tulen Aspergillus oryzae yang terpilih. Kulat ini mempunyai keupayaan menghasilkan enzim koji yang terbaik. Penggunaan kacang soya yang telah dipecahkan dalam penyediaan inokulum kicap didapati lebih baik berbanding dengan tepung beras ataupun beras.

Sila login untuk meminjam buku.